Escrevo enquanto chef de cozinha e restaurador, com os pés bem assentes no chão da operação diária.
Quando se senta à mesa de um restaurante, há sempre alguém a “provar” o seu prato antes de si. Não é o chef, nem é a equipa de sala, é o Estado. Fá-lo silenciosamente, através do IVA, retirando margem ao restaurante, poder de compra ao trabalhador e valor à experiência do cliente, quase sem que ninguém se aperceba.
Nos últimos anos falou-se muito de apoios, de retoma e de crescimento, mas raramente com clareza e pouco sobre a realidade económica concreta da restauração no pós-pandemia. Essa realidade pode resumir-se em dois números difíceis de ignorar.
- Cerca de 40% de inflação acumulada nos custos desde a pandemia;
- Aproximadamente 30% de aumento nos salários no mesmo período.
Comecemos pelos custos. Desde 2020, quem gere um restaurante viu os preços dos alimentos, bebidas, energia, embalagens, transportes e serviços essenciais aumentarem de forma contínua. Mesmo quando a inflação “abrandou” nos indicadores macroeconómicos, os preços não recuaram, em particular na alimentação. O custo real de produzir um prato hoje é, em muitos casos, 40% superior ao período pré-pandemia. Isto não é perceção; é contabilidade.
A par disto, e bem, os salários subiram. O Salário Mínimo Nacional aumentou mais de 30% desde 2020, arrastando toda a estrutura salarial da restauração. Num sector intensivo em mão-de-obra, onde os salários representam uma fatia significativa dos custos fixos, este aumento teve um impacto direto, permanente e inevitável. Quem quis reter equipas, pagar melhor, cumprir horários e oferecer condições dignas teve de absorver esta subida e, em muitos casos, ir para além dela.
Os trabalhadores da restauração merecem bons salários. Isso é ponto assente. O problema central surge quando tudo isto acontece com um IVA que não mexe.
O IVA intermédio da restauração, agravado em contexto excecional, durante o período da troika, como medida “temporária”, nunca foi verdadeiramente reposto. Tornou-se estrutural, mesmo quando o contexto económico mudou radicalmente. Enquanto os custos disparam, o Estado mantém uma fatia de 23%.
O contraste com os nossos concorrentes europeus é evidente. Países que disputam o mesmo turista e o mesmo consumo interno aplicam taxas claramente mais baixas na restauração:
- Espanha: 10%
- França: 10%
- Alemanha: 7%
- Itália: 10%
- Luxemburgo: 3%
- Hungria: 5%
- Irlanda: 9%
- Malta: 7%
- Países Baixos: 9%
- Polónia: 8%
Portugal escolheu continuar a tratar a restauração como uma fonte imediata de receita fiscal, ignorando a erosão silenciosa da sua sustentabilidade económica.
O resultado é uma equação profundamente desequilibrada:
- +40% de inflação;
- +30% de custos salariais;
- IVA estruturalmente mais elevado ou menos competitivo do que em grande parte da UE;
- Consumidores com menor poder de compra.
Perante isto, pedir que os restaurantes “absorvam” tudo é financeiramente irrealista. A margem média do sector já era curta antes da pandemia e hoje, em muitos casos, é residual. Subir preços tem limites claros e impostos pelos cliente e não subir significa trabalhar para sobreviver. Ou seja, o sector torna-se proibitivo para investir, inovar ou crescer.
Há ainda um efeito perverso raramente assumido: um IVA elevado, num sector pressionado, destrói a capacidade de pagar melhores salários e empurra parte da atividade para a informalidade, penalizando quem cumpre. Um IVA mais ajustado à realidade permitiria maior transparência, maior base contributiva e, paradoxalmente, mais receita fiscal no médio prazo.
Enquanto chef e restaurador, não defendo privilégios. Defendo coerência económica. Se o Estado reconhece a necessidade de subir salários, e bem, e se aceita que os números da inflação são reais e estruturais, então tem de aceitar que o enquadramento fiscal da restauração tem de ser revisto. Caso contrário, o discurso sobre valorização do trabalho, qualidade do turismo e economia sustentável fica vazio.
A restauração portuguesa é cultura, é emprego, é território e é imagem do país. Mas não vive de discursos. Vive de contas certas. Neste momento, com 40% de inflação acumulada, 30% de aumento salarial e um IVA herdado de uma emergência que já passou, as contas só são certas para quem nada investiu ou contribui para o negócio: o nosso Estado que se senta à mesa e come.
Pedro Maia
Chef e Empresário
